Slovenia: Ana Roš nel gotha della cucina mondiale

La cucina slovena torna a far parlare di sé, in occasione della cena di beneficenza tenutasi lo scorso venerdì 17 novembre presso la Sala Mengoni del Ristorante Cracco di Milano. Accanto al vicentino padrone di casa (1 stella Michelin), hanno infatti contribuito al ricco menù della serata, promossa dalla Fondazione Cotarella a sostegno delle attività della Dimora Verdeluce contro i disturbi del comportamento alimentare, il pluristellato chef altoatesino Norbert Niederkofler (3 stelle Michelin) e Ana Roš, chef portabandiera della cucina slovena e ottava chef donna al mondo ad aver ricevuto le tre stelle Michelin.

Ana Roš e Hiša Franko: da Caporetto all’Olimpo

Eppure, a leggere rapidamente la storia personale di Ana e la sua formazione, si resta ancora più sbalorditi dai traguardi raggiunti nella sua carriera da chef: sciatrice prodigio fin da giovanissima, gli studi di Scienze Politiche all’Università di Trieste e il talento per le lingue straniere che l’hanno portata, ad oggi, a parlare 7 lingue; l’incontro con Valter Kramar, sommelier al ristorante di famiglia Hiša Franko di Caporetto, dove Ana inizia a lavorare prima da cameriera e poi da chef. Un’epifania: ore e ore di studio da autodidatta sui libri di cucina, l’estro espresso nella rielaborazione di ricette del territorio della Valle d’Isonzo in chiave contemporanea. Così arrivano i primi riconoscimenti a partire dal 2010. Di questi, ricordiamo il premio di miglior chef donna al mondo, assegnatole dal The World’s 50best nel 2017, le 2 stelle nella prima edizione della Guida Michelin Slovenia nel 2020, diventate 3 quest’anno. In poco più di un decennio Hiša Franko è diventato uno dei 32 ristoranti nel mondo a poter vantare questo riconoscimento (di questi, Ana è l’ottava chef donna).

Estro, creatività e legame con il territorio

“Cucinare è un po’ come dipingere – racconta Ana – se mi porti via i colori, non mi resta nulla con cui dipingere”. I colori, nell’arte di Ana, sono gli ingredienti locali e un legame indissolubile con il territorio. Alla base del menu di Hiša Franko, variabile in base alla disponibilità di prodotti secondo la stagionalità, c’è un consolidato network di coltivatori, allevatori, apicoltori; c’è una persona che raccoglie i funghi nei boschi circostanti e una famiglia di pescatori che procura al ristorante le trote, uno degli specials della proposta del ristorante.

Posto sulle sponde del proverbialmente smeraldino fiume Isonzo, il villaggio di Caporetto (che da queste parti chiamano Kobarid) è quindi parte integrante di quello che rende Hiša Franko a pieno titolo uno dei ristoranti migliori al mondo.

“In un simile contesto, le persone mangiano da sempre carne, pesce e latticini. Se mi togliessero tutto ciò, sarebbe come togliermi la voce“, spiega Ana.

L’anima green della Slovenia, anche a tavola

La filosofia alla base del successo di una realtà come Hiša Franko è quella di un intero paese: sono molti, in giro per la Slovenia, i ristoratori che coltivano il proprio orto, da cui vengono portate direttamente in tavola le specialità del territorio. E per quanto non si riesca a produrre in autonomia, ci si rifornisce direttamente da produttori locali, privilegiando il più possibile la filiera corta. Oltre a portare sulle tavole di turisti e viaggiatori piatti genuini e a basso impatto ambientale, questa ha ricadute importanti sulle comunità locali, valorizzandone il lavoro e la dedizione.

Per questo che, oltre alle 3 stelle, Hiša Franko può vantare, insieme ad altri sei ristoranti sloveni, anche la Stella Verde Michelin, conferita a quelle realtà impegnate nel proporre una cucina dall’approccio più sostenibile.

Con queste sette Stelle Verdi, la Slovenia è diventata quindi il paese del mondo in cui sono state assegnate più stelle Verdi Michelin per numero di abitanti.