I GRANDI CHEF CUCINANO GLUTEN FREE

Il glutine è una proteina che si trova in alcuni cereali come frumento, avena, farro, kamut, orzo, segale. Negli ultimi anni continuano ad aumentare i casi di celiachia e le problematiche alimentari in relazione all’assunzione di glutine. Basti pensare che in Italia una persona su 100 è celiaca e una su 1000 è allergica al frumento. Anche senza arrivare all’intolleranza, comunque, molte persone riscontrano quotidianamente una sensibilità elevata al glutine e tante altre apprezzano una dieta priva di questo elemento perché affermano di sentirsi meglio.

È in effetti vero che evitando per brevi periodi cibi che contengono glutine ci si sgonfia e si acquista energia; inoltre questo tipo di dieta per molti è un ottimo rimedio per dimagrire, in voga anche fra le star.

Non assumere glutine senza nulla togliere al gusto è possibile non solo grazie ai prodotti specifici, ma anche grazie ai consigli degli esperti. Scopriamo dunque le ricette gluten free proposte dagli chef di alcuni alberghi inseriti nella guida Condé Nast Johansens: Vincenzo Martella di Borgo Pignano, Angelo Maucione di Borgo Scopeto Relais, Maria Massimiani del Castello di Postignano e Walter Passeri del Castello di Petroia.

BORGO PIGNANO Loc. Pignano 6, Volterra (PI) Tel. 0588.35032 www.condenastjohansens.com/borgopignano Borgo Pignano è una tenuta privata di circa 300 ettari nascosta fra le colline nel cuore della campagna toscana, a pochi minuti da Volterra e San Gimignano, città medioevali incluse nel patrimonio culturale e naturale dell’Unesco. Sorto intorno ad un antico borgo di origine etrusca, l’edificio principale, una villa del Settecento completamente ristrutturata, comprende diverse suite e camere, ampi spazi comuni, e una piscina con magnifica vista sulla campagna circostante. Una serie di case coloniche, riconvertite ad appartamenti e atelier, circondano la Villa. Ideale per rilassarsi, lasciarsi coccolare o distrarsi con attività e gite: visite alle vicine città medioevali, passeggiate a cavallo, mountain bike, corsi di cucina, pittura, yoga, pilates, massaggi, biliardo. La ricetta dell’ Executive Chef, Vincenzo Martella. Ceci morbidi e croccanti, verdure marinate e primo sale di capra fatto in casa. Ingredienti per la crema di ceci: 200 gr di ceci secchi biologici; alloro 1 foglia, un ramo di rosmarino e 4 foglie di salvia; 1 cipolla; 1 carota; 50 gr di sedano; acqua fredda. Preparazione: Mettere a bagno in abbondante acqua i ceci 24 ore prima di cuocerli. Lavare i ceci e mettere in una casseruola tutti gli ingredienti, quindi lessare i ceci. Quando i ceci saranno cotti, con l’utilizzo di un frullatore realizzare una crema di ceci emulsionando con dell’olio evo biologico. Ingredienti per il cannolo croccante di ceci: Farina di ceci 50 gr; acqua 200 gr; sale q.b.; per friggere, olio di semi di girasole estratto a freddo. Preparazione: Unire tutti gli ingredienti girando energicamente per creare una pastella priva di grumi. Cuocere in una padella antiaderente o di ferro versando con un mestolo un velo sottile di pastella realizzando una crêpe. Quando le crêpe saranno fredde, tagliare dei rettangoli 10 cm x 6 cm. Arrotolare attorno ad un cilindro per cannoli e friggere a 160° c fino a doratura. Ingredienti per le verdure marinate: cipolla rossa di Certaldo 1 pz; cavolfiore 1 pz; carote 1pz; finocchio 1 pz; barbabietola rossa 1 pz. Per la marinata: succo di frutti di bosco non dolcificato 1 litro; succo di ½ limone; buccia di 1 limone non trattato; timo 1 rametto; sale q.b. Procedimento: Tagliare tutte le verdure, nel frattempo far bollire il succo di frutti di bosco con tutti gli ingredienti della marinata. Quindi versare la marinata ancora calda sulle verdure tagliate e lasciarle a marinare per circa 24 ore. Ingredienti per il Primosale di capra: latte di capra crudo 2 litri; caglio vegetale 10 ml; sale 10 gr q.b.; acqua 20 ml. Preparazione: Portare il latte alla temperatura di 28°c, quindi aggiungere il caglio vegetale e coprire con la pellicola il contenitore. Far riposare per circa un’ora e quindi con una frusta rompere la cagliata finemente. A questo punto sciogliere il sale nell’acqua ed aggiungerlo nella cagliata. Attendere circa 2 ore e quindi filtrare ad un panno di cotone. Finitura del piatto: montare il piatto disponendo la crema di ceci sul fondo del piatto, quindi farcire il cannolo di crepe di ceci con il Primosale ed adagiarlo sulla crema. Disporre le verdure nel piatto e rifinirlo con erbe fresche aromatiche.

BORGO SCOPETO RELAIS Località Borgo Scopeto – Castelnuovo Berardenga (Siena) Tel. (+39) 0577 320 001 www.condenastjohansens.com/borgoscopetorelais Borgo Scopeto è una caratteristica tenuta toscana con vista suggestiva sulla famosa città di Siena che dista solo pochi minuti. Finemente restaurato, il Borgo conserva nei propri ambienti la stessa elegante atmosfera di un tempo. Da questo angolo di paradiso sulla linea dell’orizzonte si distinguono la Torre del Mangia ed il Campanile del Duomo di Siena adagiati sopra questi dolci poggi. Questa tenuta, per cinque secoli abitata dalla illustre dinastia senese dei Sozzini è ora uno dei più esclusivi luoghi di soggiorno ed offre ai suoi ospiti una esperienza unica. Gli edifici si fondono con il paesaggio circostante impreziosendolo e all’interno eleganti arredi di design perfettamente integrati danno un sapore di internazionalità. La ricetta dello chef Angelo Maucione. Ceci neri del Chianti con tronchetto di baccalà. Ingredienti per 4 persone: 200 g di ceci neri del Chianti; 4 filetti di baccalà pre-ammollati; 100 ml di olio di oliva extra vergine; 500 ml di brodo vegetale; 1 spicchio d’aglio; 1 rametto rosmarino; sale e pepe q.b. Preparazione: Mettere a bagno i ceci per 12 ore con un pizzico di sale. In una pentola far imbiondire l’aglio in camicia con il rosmarino, aggiungere i ceci e il brodo e far cuocere per 40 minuti, aggiungere il sale e il pepe. Frullare a parte un quarto dei ceci cotti, per poi aggiungerli al resto dei ceci per dare un po’ di cremosità ai legumi. Scottare i tronchetti di baccalà in una padella rovente entrambi i lati con una goccia di olio extra vergine. Impiattare i ceci al centro del piatto, adagiarvi sopra un tronchetto di baccalà, servire con un filo d’olio extra vergine , una macinata di pepe e decorare con rosmarino.

CASTELLO DI POSTIGNANO Sellano (Pg) Tel. 0743 788911 www.condenastjohansens.com/castellodipostignano Non un albergo, ma 17 vere e proprie case, una diversa dall’altra, trasformate in deliziose e confortevoli suite. Sono disponibili la connessione internet veloce, piscina, sauna e molti tipi di massaggi. La Casa Rosa non è solo la trattoria del borgo, ma è il vero cuore di Castello di Postignano. La cucina semplice, l’attenzione alle tradizioni e alla qualità della materia prima sono la sua filosofia. La cantina offre la scelta dei migliori vini umbri e un’ampia selezione di etichette italiane e internazionali. Gli amanti della birra troveranno eccellenze umbre e italiane. Nel vasto e vario territorio circostante si possono praticare varie attività: pesca alla trota, battute di caccia, raccolta di funghi e tartufi ed escursioni a piedi, in mountain bike o a cavallo. La ricetta della chef Maria Massimiani. Zuppetta di fagiolina del Trasimeno e verdure croccanti Ingredienti: 250 g. di fagiolina del Trasimeno (legume presidio slow food di antica tradizione e produzione tipico di questa zona); 100 g. di carote; 50 g. di sedano; 25 g. di cipolla; 50 g. di zucchine; 20 g. di olio; 20 g. di passata di pomodoro; Sale q.b. Preparazione: Mettere a bollire la fagiolina in un litro d’acqua fredda per circa un’ora. Tenere da parte 50 g. di carote e le zucchine che serviranno per la decorazione del piatto e frullare insieme le restanti carote con il sedano e la cipolla aggiungendo la passata di pomodoro. In una casseruola riscaldare l’olio, mettere il frullato di verdure preparato in precedenza e far soffriggere il tutto per circa 5 minuti, scolare la fagiolina e unirla al soffritto; aggiungere 1,5 l di acqua bollente e continuare la cottura per 1 ora circa; aggiungere alla fine il sale necessario. Tagliare a julienne le carote e le zucchine e friggerle in olio caldo per 2 minuti. Servire la fagiolina con le verdure fritte poste al centro del piatto e aggiungere un filo d’olio extravergine.

CASTELLO DI PETROIA Gubbio (Pg) Tel. 075 920287 www.condenastjohansens.com/castellodipetroia A metà strada tra Perugia e Gubbio, il Castello di Petroia è un complesso di edifici medievali racchiusi entro una cinta muraria, alla cui sommità si erge il Mastio con al centro la Torre. Dapprima fortezza inespugnabile poi abitazione signorile e azienda agraria, dagli anni ‘90 è stato trasformato nell’attuale struttura ricettiva e oggi offre 13 camere, ognuna diversa dall’altra, dal forte carattere storico con soffitti affrescati, travature di legno e archi in pietra. Il Ristorante La Sala degli Accomandugi è condotto dallo Chef stellato Walter Passeri. La ricetta dello Chef Walter Passeri. L’Imbrecciata (zuppa del Medioevo delle campagne di Gubbio). Ingredienti per 4 persone: fagioli borlotti: 80 grammi; fagioli dall’occhio: 60 grammi; ceci: 70 grammi; cicerchie: 80 grammi; lenticchie di castelluccio di norcia: 100 grammi; fave: 60 grammi; carote: 1; olio evo: 3 40 grammi; maggiorana: 1 ramoscello; sedano: 1 costa; cipolla media: mezza; brodo vegetale: 1,5 lt; sale e pepe qb. Preparazione: Mettere a bagno in acqua fredda tutti i legumi tranne le lenticchie, 8 ore circa. Fare uno sminuzzato di cipolla e sedano, carota a dadini. Mettere in una pentola 20 grammi di olio evo, lo sminuzzato di cipolla e sedano e dadi di carota, la maggiorana e far imbiondire poi aggiungere i legumi ammollati, le lenticchie ben mondate e il brodo vegetale. Cuocere per circa 50 minuti, aggiustando di sale e pepe. A cottura ultimata aggiungere il resto dell’olio evo. Servire calda