La nuova generazione di chef stellati per la ricerca scientifica AIRC

Hanno meno di 40 anni e dopo avere collezionato le Stelle di mezzo mondo sono tornati sulla Terra. Reduci da esperienze in cucine internazionali hanno scelto di ritornare a investire il proprio talento in Italia, con una visione incentrata su un concetto di sostenibilità effettiva, partendo dal territorio, dai piccoli produttori e dalle materie prime locali, spesso biologiche o in molti casi coltivate direttamente nell’orto del ristorante. Il nostro lavoro – dicono – è allo stesso tempo semplice e complesso, ma sempre meraviglioso e va salvaguardato, oggi mangiare non è più riempire la pancia ma più che mai un’esperienza di conoscenza, una scelta di benessere, un investimento sulla propria salute e su quella del pianeta.

Francesco Sodano (1988, Ristorante Famiglia Rana), Matteo Rizzo (1985, Il Desco), Giacomo Sacchetto (1985, Iris Ristorante a Palazzo Soave), Salvatore Garofalo (1994, Bistrot al 2 – Hotel Due Torri) sono alcuni degli chef under 40 più interessanti della loro generazione, impegnati personalmente nel portare avanti un’idea di cucina sana ed equilibrata. Il 25 novembre a Verona affiancano Fondazione AIRC per la ricerca sul cancro nella cena “Natale nel piatto, Natale nel Cuore” (Due Torri Hotel, ore 19.15) per contribuire a fare crescere la consapevolezza che un’alimentazione ricca e di qualità e un corretto stile di vita sono alleati irrinunciabili nella prevenzione al cancro e per contribuire, insieme ai 190 commensali della serata, alla raccolta fondi da destinare ai progetti di ricerca di AIRC sui tumori infantili. Lo fanno per AIRC ma anche per il futuro dei loro figli.

Ogni anno in Italia si stima che circa 1.400 bambini e ragazzi con meno di 14 anni siano colpiti dal cancro, mentre tra gli adolescenti dai 15 ai 19 anni i casi sono circa 700. Grazie al lavoro di medici e ricercatori, oggi la sopravvivenza a cinque anni dalla diagnosi raggiunge quasi l’85%. Ma molto resta ancora da fare. In questo momento AIRC sta sostenendo, con un investimento complessivo di circa 8,5 milioni di euro, ben 77 progetti di ricerca e borse di studio sui tumori infantili con l’obiettivo di arrivare a curare tutti i piccoli pazienti, anche quelli colpiti dai tumori più rari, grazie allo sviluppo di terapie specifiche sempre più precise, efficaci e meno tossiche.

Ecco allora un’alleanza strategica e motivata che muove da Verona e abbraccia l’Italia tutta: tutti insieme per una sera gli chef stellati, il 5 stelle lusso del Gruppo Duetorrihotels – il Due Torri Hotel – con il suo staff, i piccoli produttori di Coldiretti, cinque ottime cantine del Veronese, tante aziende e imprese del territorio che gratuitamente donano i loro prodotti più pregiati per dare forza alla ricerca scientifica.

“Il pregio di un piatto oggi non è più l’idea in sé, quanto ciò che c’è dentro, l’immagine prima dell’ingrediente stesso”, dice lo chef Matteo Rizzo dello storico ristorante Il Desco ereditato dal padre Elia, da 30 anni stella Michelin. Per le sue bambine di 6 e 9 anni, Alice e Annagiulia, Rizzo ha scelto mense scolastiche vegetariane, vita all’aperto, no ai prodotti confezionati perché – dice “Il grande sta nell’essenzialità”. “Ciò che mangi da bambino – aggiunge lo chef Salvatore Garofalo, padre di Leone, 1 anno e mezzo – te lo porti avanti tutta la vita. Oggi nella selezione dei prodotti c’è un’attenzione che un tempo non c’era. Anche per carne e pesce c’è una stagionalità da rispettare se vogliamo mangiare bene e garantire sostenibilità al pianeta”.

“Non siamo artisti ma artigiani. La chiave della mia cucina – racconta chef Sodano del Ristorante Famiglia Rana – è rendere il gusto immediato, e l’ispirazione parte dalla materia prima”. Sodano, che anche nella sua cucina di casa si affida alla stagionalità, non solo di frutta e verdura ma anche di ingredienti come il pesce, per la cena AIRC propone un suo signature dish che si ispira ai suoi ricordi d’infanzia per sottolineare la parte emozionale dell’esperienza a tavola. “Il cuore è il primo ingrediente di un piatto. Come si dice a Napoli, un ragù senza cuore è solo carne al sugo”.

Una filosofia condivisa da tutta la generazione di chef: “Anche chi sceglie il ristorante – osserva lo chef Giacomo Sacchetto, Iris Ristorante a Palazzo Soave – lo fa con una nuova consapevolezza. Non c’è più l’idea di riempirsi lo stomaco, oggi mangiare è stare bene con se stessi e con gli altri. Il nostro compito è comunicare con il cibo, fare emozionare!  Anche lo sguardo al nostro territorio è maggiore e più sentito. “Scegliamo e amiamo davvero gli ingredienti che abbiamo attorno per creare piatti dal gusto più fresco di un tempo, ma conservando in fondo il ricordo di certi sapori tradizionali a cui si è più che mai legati”

Una nuova eccellenza di chef che non è soltanto brava, dunque, ma anche impegnata! Forte è infatti la condivisione di un’etica condivisa.

“Vivere il presente pensando al futuro è il sentimento che ci accompagna anche in cucina. – riassume per tutti Sacchetto – Salvaguardare al massimo i prodotti e i produttori e impegnarsi nel riutilizzo degli scarti, è un gesto di rispetto per la vita e per il nostro pianeta”.

Il menù della charity dinner di Fondazione AIRC al Due Torri Hotel di Verona sarà un’esplosione di green nelle combinazioni più fantasiose, ciascuna con il proprio sapore originale. Terrina di sedano rapa, radicchi in saor, castagne, gel di melissa, pastinaca e caffè, cipolle, porri, lenticchie, la nuova cucina parla vegetariano. Ma nel menù della Festa (200 euro la donazione consigliata) accompagnati da una selezione di vini Tre bicchieri Gambero Rosso, non potevano mancare i migliori prodotti locali di montagna, le carni e il pesce della Festa.

Le tradizioni venete di Rizzo e Sacchetto, le origini baresi di Garofalo e campane per Sodano assicurano una varietà di combinazioni e gusto. In apertura un accostamento di scampi e animella che ha il sapore della tradizione pugliese (chef Garofalo); si prosegue con un risotto di zucca, lenticchie beluga ‘imbogonade’ al nero di seppia profumate al bergamotto (chef Rizzo), si riparte verso Sud con “porro tra fumo e cenere” impreziosito da un “petto di faraona arrosto” (chef Sodano), per concludere con un fiocco di neve che ha il sapore delle antiche masserie di montagna (chef Sacchetto). Il tutto preceduto e seguito da deliziosi aperitivi e chicche di pasticceria.

Per partecipare alla Cena “Natale nel Piatto, Natale nel Cuore): com.veneto@airc.it – 045.8250234

Foto di Edward Eyer: https://www.pexels.com/it-